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Madrid

Viaje a Madrid en enero del 2006

Día 1

Llegué esta mañana a Madrid… les cuento desde la salida ayer de Caracas:
Me fui a La Guaira temprano en la mañana, con mi mamá y mi papá, atravesamos la carretera vieja más o menos en una hora, sin trafico. Pasamos el día en el Club Tanaguarenas y me dejaron en Maiquetía.
El avión iba full, el vuelo sobrevendido y me pasaron a Business Plus. Lo mejor: tuve la oportunidad de probar el menú diseñado por el chef Sergi Arola para Iberia:
Entrantes: pan tostado y aceite de oliva virgen, consomé y bresaola con queso de cabra y tomate seco, ensalada fresca de hojas, aceite de oliva virgen y vinagre de jerez
Principal: ragú de pollo de campo al vino tinto con cebollitas y aceitunas negras
Postre: tabla de quesos con mermelada de grosellas
Acompañé la cena con un vino tinto Viña Arnáiz Reserva 1999 D.O. RIbera del Duero.
Además te dan para que leas durante el vuelo las revistas Vino + Gastronomía y Vivir el Vino
Hasta ahora todo normal, estoy en casa de mi hermano, mañana les cuento sobre Madrid Fusión

Día 2

8 Hoy el día estuvo increible… Les resumo Madrid Fusión:
El primer expositor Jordi Herrera, presentó varios platos y explicó su técnica de cocción por concentración desde adentro. Utilizó una parrilla de clavos y una sonda de vapor. Después presentó igualmente parrillas Juan Antonio Zaldía.
Luego estuvo Sergio Hermán, un holandés vanguardista que presentó varios platos interesantes de mar.
Después… lo mejor del día, la presentación de Ferran Adria, introdujo con un video elaborado por unos comensales de El Bulli donde el enfoque principal eran las caras al probar los platos. Luego habló de los puntos que definen la cocina actual, (cuando los transcriba se los paso), el nombre de la cocina actual, el término "cocina molecular" (explicó que el mismo es mediático, genera confusión y es una falta de respeto para los científicos)… Explicó la liofilización, trabajó hilos, crocantes y yemas de caramelo. Ferran Adria tiene una capacidad increible para mantener un auditorio interesado.
Salimos a al almuerzo, un menú de degustación muy bien presentado, con alrededor de 15 platos diferentes.
Después estuvieron Martín Berasategui con varios platos donde resaltaban los colores y un montaje impecable, Dani García y Carmelo Bosque. Tomas Keller no pudo presentar porque está enfermo, esperemos que pueda mañana o el jueves.
Me tomé fotos con Ferran Adria y Arzak gracias a Toshiro Konishi (el chef japonés que estuvo en el SIG) que me los presentó. Igualmente conocí a Gastón Acurio y a Thomas Keller.
El pabellón con los stands de productos es excelente, hay mucho jamón ibérico, aceites de oliva, vinos, trufas, librerías, tiendas de cocina, información turística, etc.

Día 3

9 El día de hoy fue 100 veces más increible que el de ayer… Muy impresionante la capacidad de los españoles y americanos que han participado, les resumo algunas cosas del día de hoy (después con más calma y menos cansancio detallo un poco más)
Comenzó el día Joan Rocca con los destilados, había escuchado sobre el rotovapor pero no lo había visto funcionando, es increible las cosas que se me ocurren se pueden hacer con un equipo como el de hoy. Habló de la relación entre los aromas y sensaciones (tierra-nostalgia, leche-ternura, cuero-mascunilidad, limón-alegría, pimienta-agresividad, etc), elaboró varios platos con los destilados, con el sifón de gaseosa y con una pipa eléctrica de humo. Excelente.
Después, el que estoy esperando desde que leí el programa por primera vez: Homaru Cantú. Con una sencillés que impresiona demostró que los EEUU pueden compartir la cima de la innovación en gastronomía… Las fotografías en papel comestible es solo una de las miles de cosas con las que trabaja este muchacho de 29 años. Cocina con laser, hace maravillas con el nitrógeno líquido, trabaja con una caja que cocina frente al comensal, mostró unos cubiertos patentados por él con el mango en forma de resorte (para colocar las hierbas y especies). Bastante lúdico. Ha sido hasta ahora el más aplaudido de todo el evento. Conseguí un pedazo del papel comestible, no me lo comí para que lo puedan ver cuando llegue a Venezuela.
Juan Mari y Elena Arzak siguieron con una demostración donde fusionan con gran maestría la cocina tradicional y las técnicas actuales. La impresión es que es considerado el jefe máximo aca en España.
Las trufas las subastaron y terminaron en casi dos mil euros la negra y más de cuatro mil la blanca, por supuesto que metí las manos en el bolsillo no fuera que por error se me ocurriera levantar una mano y ganar.
La comida degustación de hoy muy bien presentada, a cargo de Paradores de Turismo de España. Tomé muchas fotos para ver de que manera se pueden adaptar a Chadom.
Harold McGee y José Andrés estuvieron increibles… hablaron de la "cocina molecular" y lo fuera de lugar que está ese nombre, coincidiendo con lo dicho por Adria ayer. En algún momento pidieron un voluntario para un experimento y adivinen quién se paró… yo! me dieron a probar algo que se llama miraculin (feo nombre), es sorprendente, cualquier cosa que comas en la siguiente hora que sea ácido sabe muy dulce, me dieron un limón y me supo a jarabe. Por haber participado me gané un libro: Los fogones de José Andrés. Por supuesto, me llevo algo asi como 2 gramos de miraculin para estudiarlo.
Después les tocó a Andoni Luis Aduriz (impecable presentación de platos) y a Marcelo Tejedor, muy buen manejo del pescado.
Cerró el día de hoy el peruano Gastón Acurio, me enorgullece que el único participante de América del Sur haya dejado muy en alto su cocina, una técnica magistral en la elaboración de sus platos.
He conocido muchas personas, el grupo de Panamá excelente!

Días 4 y 5

Ayer fue un día excelente… desde el comienzo hasta el final, les dejo el resumen:
Los americanos demostraron ayer en Madrid Fusión que pueden estar a la altura de cualquier país con innovaciones gastronómicas. Charlie Trotter preparó varios platos con mucha maestría y viajó con una sommelier que dió una clase sobre el maridaje de los platos preparados y los vinos. Además explicó que si alguien se decidía por otro vino ellos modificaban el plato para que se adecuara (es posible modificar un plato, un vino no). Wylie Dufresne se lució con un video de experimentos realizados en su restaurante de Nueva York (WD-50), el que más me impresionó fue una máquina que esferificaba dentro de otra esferificación, el muchacho es un genio. Thomas Keller: un maestro, con un discurso por encima de todos donde habló de innovación, creatividad, evolución y lo que significa ser cocinero. Ken Oringer, un chef de Boston, cerró el evento con una demostración de varios de sus platos donde cocina con ingredientes exóticos y difíciles de conseguir: almejas realmente gigantes (como de 60 cm), aletas de tiburón y genjibre salvaje.
La demostración sobre chocolate y helado (Frédéric Bau y Angelo Corvitto) muy buenas. Bau presentó varios platos de su libro donde trabaja el chocolate en platos salados, hubo degustación, la sensación es extraña pero agradable. Corvitto habló de las formulas para helados y sorbetes, todo un maestro.
En la noche fuimos a cenar a Arola Café en el Museo Reina Sofia, un menú de degustación (lo tengo autografiado) increible, una carta de vinos excelente y el sitio espectacular, desde el diseño de los platos hasta la arquitectura. Estaban también cenando Charlie Trotter y Wylie Dufresne con sus respectivos equipos. Conocimos la cocina, impecable igual que la presentación de los platos y el servicio. En estos días les explico con más detalle la cena.
Hoy almorzamos en Fast Good, de Ferran Adria, creo que si viviera en Madrid almorzara allí todos los días. Es como un mercado de ensaladas, sandwichs, pollos y hamburguesas, con todo lo que se le pueda agregar, inclusive venden el microplane y quesos de 50 gr para rallar al momento. Me impresionaron unas cajas que traen 2 huevos y varias cosas más para ensamblar por ejemplo, huevos con patata, huevos con queso y jamón, con espárragos, etc. traen además de los huevos envases con las salsas, el queso, el tocino, los espárragos y como servirlos. Me tengo que llevar por lo menos dos cajas a Caracas. Venden también aguas como Ty-nant (mi preferida), Voss, etc. Me comí una ensalada de mezclum con castatañas y setas, una vinagreta con ajo (la que sugerian para ese plato). Excelente.

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GARBANZOS NEGROS

6 Hace varios meses compramos en Nueva York un paquete de garbanzos orgánicos negros, el sabor… muy parecido a los blancos, un poco más dulces, crujientes y según dicen algo ahumados (a mi no me pareció). El color muy bonito, negros como las caraotas pero más brillantes.
Los garbanzos negros provienen de la India, también se consigue en forma de harina. Actualmente están de moda entre los vegetarianos por los aportes nutricionales.
Dicen que los sembradíos atraen las tormentas cuando florece y tiene fama en historias y leyendas del Este Medio.
Su nombre científico: Cicer Arietinum y en inglés se conoce como Black Kabouli Bush Bean.

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