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Archive for the ‘Historia’ Category

Pompeya la exhibición

Website-Front---LOW(1)Tengo una lista gigante de sitios del mundo que quiero conocer antes de morir. Uno de ellos siempre fue Pompeya.

Siempre dudo de la historia escrita, si leyendo dos periódicos del mismo día hay muchas veces visiones totalmente opuestas no me quiero imaginar con algo que ocurrió hace dos mil años. Con Pompeya no pasa, todo quedó conservado, todo quedó como era el día de la erupción del Vesubio. Se puede revivir mucho de la cultura, incluyendo la gastronomía. Creo que es el mejor testimonio de esa época que tiene la humanidad.

Hoy estuve en la exhibición sobre Pompeya del Centro Discovery en Times Square. Impresionante! Más de 250 artefactos y la más grande colección de cuerpos jamás mostrada. Además siendo Discovery el anfitrión el diseño de la exhibición tiene la magia que hace que sientas que realmente viviste la erupción.

De cocina muchos artefactos, hornos, vasijas para vino y alimentos, cucharas, inclusive restos de comida, nueces, aceitunas, salsa de pescado. Espectacular!

No hay fotos, por supuesto no está permitido tomarlas. Pero si pasan por NY de aquí al 5 de septiembre, no dejen de visitarlo.

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La primera cena de Navidad

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De niña pensaba que el Niño Jesús comía hallacas, jugo, café con leche, tostadas de chicharrón y pan de jamón,  me sabía de memoria el cuento de Panchito Mandefuá y como cenó con el Niño Jesús. También creía que era hijo de una Virgen andina y un llanero, por nuestro aguinaldo navideño, y por supuesto que era el ayudante número uno de Santa. Todo ese pasticho que nos hacemos algunos cuando somos niños me encanta. El niño Jesús es eso, lo que cada uno de nosotros quiere que sea.

Pero Jesús nació en la ciudad de Belén, por lo que la hallaca y el chicharrón ahora de adulta están descartados. Belén está situada 9 kms al sur de Jerusalén, enclavada en los Montes de Judea, en Cisjordania. Nació allí porque José de Nazaret, de oficio carpintero y como descendiente del Rey David, debía acudir a su localidad de origen para empadronarse. Su esposa María, estaba embarazada.

Celebramos la Navidad el 25 de diciembre, pero dicen que es una fecha simbólica y que Jesús nació un 20 de mayo. Por qué hablo de esto. El clima en Belén es mediterráneo, en diciembre hace frío y en mayo no, por supuesto los alimentos son diferentes en estas dos fechas.

Los pesebres casi siempre se representan con ovejas, cabras, cestas con diferentes frutos, jarrones de oro y barro, aves. Belén es zona de olivos, viñedos y cereales, por lo que aceite, vino blanco (probablemente de cepas indígenas desaparecidas en los siglos donde se aplicaba la ley islámica), hojas de parra y pan probablemente complementaban los alimentos de ese día. El azúcar no se conocía, se usaba para endulzar miel o pulpa de frutas. Los Montes de Judea están en la cordillera central de Israel y presentan cumbres rocosas y valles fértiles, es zona agrícola.

La Beata Ana Catalina Emmerich tuvo algunas visiones relacionadas con los alimentos, menciono y comento algunos párrafos:

"Llevaban panecillos y una bebida que refresca y fortalece …Esta bebida era el bálsamo que tomaban mezclado con agua. Recogían bayas y frutas de los árboles y arbustos en los lugares más expuestos al sol"

El agua en esa época probablemente no era lo más adecuado para beber, más seguro que fuese vino. Los panecillos seguramente algún tipo de pan ácimo elaborado con trigo, avena o cebada molida a mano, o fermentado con  lo que se conocía para la época como spuma concreta aunque pienso es poco probable, me inclino más por lo primero, estos panes se cocinaban en piedras calientes y se cubrían con cenizas. Las frutas podían haber sido uvas, higos, granada o dátiles. Frutas clásicas de la zona.

"José volvió trayendo carbones encendidos en una caja enrejada; los puso a la entrada de la gruta y encendió fuego con un manojito de astillas; preparó la comida, que consistió en panecillos y frutas cocidas"

El fuego era un problema para la época, complicado iniciarlo, había que trasladarlo de un sitio a otro. Imagino que las astillas serían de olivo, tan común en la zona que algunos  hablan de “plantaciones centenarias de plateados olivos”.

"Se sentó, ocultándose toda Ella con el Niño bajo su amplio velo y creo que le dio el pecho"

Era común en esa época amamantar, lo hacían tanto la madre como nodrizas.

"A la caída de la tarde los tres pastores jefes se dirigieron a la gruta del pesebre con los regalos, consistentes en animalitos parecidos a los corzos …los llevaban atados con delgados cordeles. Traían sobre los hombros aves que habían matado, y bajo el brazo otras, vivas, de mayor tamaño"

Las carnes y aves se comían asadas, al fuego. Casi nunca en sopas o guisadas. Probablemente por la misma razón religiosa se salaban previamente y por supuesto la carne de cerdo estaba descartada. Por la distancia con ríos y mares no creo que hayan comido pescado. También es probable que comieran los huevos de las aves.

Leche de cabra y oveja era común, por el calor en la zona y la falta de métodos de refrigeración es posible que consumieran también queso y requesón.

Después de revisar un poco de historia, un poco de geografía y un poco de religión, y después de escribir la mayor parte de este post,  el Padre Lahuerta, rector del colegio en mi época de bachillerato, y al que consulté para este escrito me dijo entre otras cosas algo muy cierto “Quizás no sean en este caso tan importantes los datos históricos como el sentimiento de que nuestro Dios se hace niño para que nosotros seamos seres con una dignidad casi divina”

Por lo que tomando sus palabras y después de todo lo leído me inclino más por pensar que esta Navidad y todas las demás, el Niño Jesús está cenando con todos los Panchito Mandefuá del mundo, hallacas, jugo, café con leche, tostadas de chicharrón y pan de jamón. Con sus alpargatas, su sombrero de cogollo y  sus maracas.

 

Feliz Navidad a todos!

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A LOS QUE USAN ESTE POST PARA LA TAREA: Investiguen, en internet hay mucho de este tema, no le tengan miedo a leer! Aquí no van a conseguir más información que esta… Es un blog de cocina, no de historia

Me encanta el período neolítico, creo además que es el inicio de mucho de lo relacionado con los alimentos. Neolítico se traduce como Nueva edad de Piedra, y se sitúa entre el 7000 AC y el 4000 AC aproximadamente.

  • En el neolítico se comenzó a conservar alimentos, a salar la carne o secarla al sol
  • Se desarrollaron técnicas de cestería y cerámica, para almacenar líquidos y alimentos
  • Apareció el comercio
  • Se domestican animales (ovinos, bovinos y caprinos) y plantas, principalmente cereales y legumbres (y yuca en nuestra Amazonas)
  • Se aprovechan controladamente las especies microscópicas, fermentos, levaduras y bacterias, lo que permite elaborar pan, productos lácteos (de cabra) y bebidas alcohólicas (hidromiel y cerveza)
  • Se construyeron las primeras aldeas, con almacenes de grano
  • Se inventaron las primeras cucharas, que no se usaban para comer sino para mezclar alimentos
  • Nace el cerdo de la domesticación del jabalí
  • Se inventan los primeros sistemas de riego artificial
  • Se perfeccionan los molinos de granos para la fabricación de harina

Muchos consideran el neolítico una revolución, por ser uno de los cambios más trascendentales de la historia de la humanidad.

Ayer fue el día en que Marty McFly llegó al futuro en el Delorean en la película volver al futuro, creo que si tuviera la posibilidad de viajar al pasado lo primero que visitaría sería Jericó en el 7000 AC y si pudiera me quedara unos mil años para ver su evolución neolítica.

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Recuerdo mis primeras loncheras, sobretodo la de primer grado, metálica, cuadrada, rosada y blanca, creo que fue la última que use realmente para el colegio porque luego nos fuimos a vivir a USA y allá no usabamos loncheras.

Navegando en Internet conseguí algo sobre la historia de las loncheras:

1880

En sus inicios la lonchera era símbolo de estar en el fondo del estatus social y de falta de tiempo y dinero para una comida caliente decente. Los niños comenzaron a utilizar cajas metálicas de galletas o tabacos como loncheras. La primera creada específicamente para los niños fue en 1902, con forma de cesta de picnic y litografías de niños jugando.

1935

En 1935 crean una lonchera de Mickey Mouse, pero no es hasta 1950 que se crea la compañía Aladdín que logró vender 600 mil con el dibujo de un vaquero.

1953

Otro vaquero, Roy Rogers quería también su propia lonchera, y junto a American Thermos hicieron una con colores mucho más brillantes y cubriendo todos los lados. Comenzó la fiebre de las loncheras, en 1962 Aladdin estampa diseños en el metal, logrando efectos 3–D

1957

Se crean las loncheras con forma de bóvedas. La más famosa, el autobús de Disney.

1972

Comienza el declive de las loncheras de metal, la última que se produjo: Rambo en 1987, comienza la era de las loncheras plásticas, de menor costo de producción.

1998

Se rediseñan las loncheras, nuevos materiales, formas y diseños. Hay un regreso a los orígenes, se retoma la lonchera metálica.

Tomado de aquí y aquí

También algo simpático… el museo de las loncheras

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NICOLAS FRANÇOIS APPERT

Nicolas F ASiempre me pregunto quien inventó las cosas, gracias a Internet ahora es más fácil saberlo. Desde ayer tengo en la cabeza el buscar el inventor del cubito. No se sabe a ciencia cierta quien lo inventó, pero algunos se lo atribuyen  a Nicolas François Appert (1750–1841).

Nicolas Appert, un francés cocinero de la princesa de Forbach fue el creador de la preservación hermética de alimentos. Consiguió un premio ofrecido por Napoleón quien requería para su ejército algún método que permitiera conservar los alimentos por más tiempo. El método original consistía en sellar los alimentos en frascos con tapones de corcho, alambres y sellados con cera y se calentaban durante largos tiempos. Se le conoce con el nombre de apertización en honor a su creador.

Todo esto además ocurrió 100 años antes que Louis Pasteur probara que el calor mata las bacterias, por lo que Appert murió sin saber con seguridad el por qué de su método.

Más información en Wikipedia

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GREEN SPOT

Recuerdo de pequeña que mucha gente adulta añoraba un refresco conocido como green spot, la verdad es que no había tenido ocasión de probarlo sino hasta hace como un año en la venta de pollo en brasa de La Boyera. Cada vez que voy pido una botella, más que todo por curiosidad. Hoy pasando por allí me encontré al camión que la distribuye y le tomé una foto. Se las dejo:

Green spot

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VatelSegún wikipedia desde la Edad Antigua hasta nuestros días se pueden encontrar gran cantidad de muertes extrañas de personajes célebres… En el ranking aparecen escritores, miembros de familias reales, espías y Francois Vatel, maestro de ceremonias del Príncipe de Conde en el palacio de Chantilly, en época de Luis XIV, quien según dicen se suicidó en 1671 porque su orden de pescados llegó demasiado tarde a la cocina y no pudo soportar la vergüenza de atrasarse con la cena. Su cadáver fue descubierto por un ayudante, que había sido enviado para avisarle acerca de la llegada de los insumos.

Si pueden vean la película de la historia de Vatel, con Gérard Depardieu y Uma Thurma. La coordinación de los banquetes, la decoración, los excesos de la época, la comida, la hacen una de mis películas favoritas

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e las acaba de mandar mi amiga Mujer Florero por correo, me pareció simpático compartirlo con ustedes, seguro más de uno tiene cédula tan vieja como la mia. Vean los precios!!!

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Aunque los manteles fueron usados desde tiempos remotos, no se tiene mucha información acerca de sus usos.

Los galos y romanos usaban manteles de lino, algunas veces de colores. Los invitados llevaban sus propias servilletas que eran colocadas cerca de sus sofás y que se usaban para llevar los sobrantes de sus comidas.

La importancia de las comidas en la tradición judeo-cristiana contribuyó significativamente al desarrollo del mantel.

Fue en la edad media que los manteles cobraron importancia y se utilizaban frecuentemente. Se convirtieron en objeto de genuina veneración, debido a que eran una marca de nobleza de los lores y solo se compartían con personas del mismo rango. La mayoría de los manteles eran decorados con bordados y flecos. Al mismo tiempo que simples manteles aparecían, por ejemplo en algunas tabernas, la gente limpiaba sus manos  en un largo pedazo de tela puesto  en el borde del mantel.

El siglo XV vio el surgimiento del “touaille”, el ancestro de la servilleta. Esto era una larga tira de material de más de 13 pies de largo, doblado en dos sobre una varilla y pegado a la pared como una toalla. Esto no era utilizado con frecuencia.

La servilleta como la conocemos hoy, data del siglo XVI, pero era bastante larga. Era elaborada con lino de damasco y pronto se volvió popular su uso.

Para esta época estaba de moda doblar manteles y particularmente las servilletas con forma de pájaros, animales y frutas. Esta tradición perduró más de 200 años.

Hasta el siglo IXX, los manteles y las servilletas eran usualmente de damasco, un material con idénticos motivos tejidos por delante y por detrás, el nombre damasco proviene de la ciudad con el mismo nombre en Siria. El damasco de seda era famoso, exportado de Persia y después de Venecia por largo tiempo. Es entonces cuando los países del norte de Europa, careciendo de materiales sin refinar, inventaron el damasco de lino, que fue muy popular hasta comienzos del siglo IXX.

El arribo del algodón revolucionó el damasco. Debido a la suavidad del material su producción gradualmente se industrializó. La tradición de doblar servilletas desapareció gradualmente y el tamaño disminuyó.

En el siglo XX el color comenzó a usarse en las mesas. En un principio los manteles eran de colores pasteles, para pasar luego a colores oscuros y brillantes. Las servilletas igualmente comenzaron a hacer juego o contraste con los manteles.

Luego de un período minimalista, donde los manteles y servilletas nuevamente volvieron a ser blancos, vuelven a utilizarse colores en las mesas.

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Los chef, en su mayoría, usan este uniforme casi cada día de sus vidas: un gorro, un pantalón y una filipina doble. Aunque estos uniformes son similares en la industria del servicio de alimentación en todo el mundo, poco se sabe de su historia. Sin embargo, el origen y las razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes.

El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido caliente. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón — el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antaño.

El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese período (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados, y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento.
Para evitar la persecución, algunos chef  se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes — incluyendo sus sombreros altos y trajes largos — a excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes era negra.

No es hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina; también en este tiempo ella y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême también pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo casquillo. Carême misma usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto.
Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió más adelante en una característica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.

Escoffier también, consideraba la limpieza del uniforme del chef como muy importante, y que promovía profesionalismo. Animaba a su personal a mantener los uniformes limpios y completos en el trabajo, y también a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en día muchos chef alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años. Junto con las otras invenciones en los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse

El uniforme tradicional del chef puede ser el estándar para nuestra profesión, pero no es definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochenta una legión de chef y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodón de los pantalones y la filipina cada vez más es sustituido por dril y en algunos casos es estampados con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como no profesional, otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.

Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la época del club de la reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista “à la zoug-zoug” y mientras más sus contemporáneos se burlaban, más extrañas eran sus vestimentas.

Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo. Por otra parte, puedo entender también el deseo de un chef de desear ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en ciertos establecimientos, los restaurantes de hoy. Después de todo, la cocina se considera una forma de teatro.  Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose, ¿quién sabe que depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta sin embargo, la imagen de un cocinero, en una filipina y un gorro blanco, se reconoce en el mundo como profesional, y tenemos a nuestros precursores que agradecer por esto.

Traducción libre de un artículo publicado originalmente en “The National Culinary Review”, por el Chef Joe George

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MARÍA LA JUDIA

María la Judía es conocida como la primera mujer alquimista de la historia, vivió probablemente en el siglo III DC, hay historiadores que dicen que fue Miriam (hermana de Moisés y Aarón) y otros que la identifican con María Magdalena.
A María la Judía se le identifica como inventora del "baño de María". La expresión baño María parece proceder del latín bajomedieval balneum Mariae, a donde tal vez se llegaría a través del francés bain-marie.
Es de las operaciones de laboratorio (también utilizada en cocina) más antiguas de la historia.
Aun no se sabe si realmente era una persona de carne y hueso. La historia de María la Judía está rodeada de misterio ya que no existen referencias de que alguien fuese contemporáneo suyo. Susan Ross actualmente investiga tomando como base los textos con la firma "María la Judía
Fuentes
Epónimos Científicos. María la Judía
Mujeres y alquimia

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ACEITE DE GUÁCHARO

En estos días estuve leyendo sobre las investigaciones de Alejandro de Humboldt en Venezuela y conseguí un dato muy curioso, el aceite de guácharo. Les dejo la información que encontré:

En 1799 Alejandro de Humboldt visitó por primera vez Caripe (entre Monagas y Sucre) identificó una especie de ave conocida por los nativos como guácharo que más adelante nombraría Steatornis caripensis (pájaro de aceite de Caripe).
Este pájaro se encuentra en la Cueva del Gúacharo, a 4 km de Caripe y fué el primer monumento natural decretado en Venezuela (1947). La cueva tiene 10,2 km de largo.
El guacharo es un ave nocturna, es un espectáculo observar cuando las aves salen al oscurecer de la cueva. El guácharo es un frugívoro (se alimenta de frutas, principalmente de palmas con alto contenido de aceite). Esta es la única ave frugivora con hábitos nocturnos. Estos hábitos alimentarios son los que hacen que el guácharo esté cargado de aceite. (principalmente los polluelos, que es de donde lo extraían)
Estos fueron los comentarios de Humboldt:
"El Guácharo es del tamaño de nuestras gallinas, tiene el pico de los Chotacabras y los Procnias, la traza de los Buitres cuyo pico ganchudo está rodeado de mechones de cerdas rígidas (…) Lo he divulgados con el nombre de Steatornis en una monografía (…) forma un nuevo género(…) El plumaje del Guácharo es de un color subido gris azulado, mezclado de pequeñas estrías y puntos negros. La cabeza alas y cola están marcadas de grandes manchas blancas de figura acorazonada y ribeteadas de negro. Los destellos del día lastiman los ojos del pájaro, que son azules (…) Deja la caverna al entrar la noche, en especial cuando brilla la luna (…) Difícil es tener una idea del espantable ruido que hacen en la parte oscura de la caverna millaradas de estas aves (…) Los sonidos agudos y penetrantes de los Guácharos se reflejan en las bóvedas peñascosas y el eco los repite en el fondo dela caverna(..) Crece este ruido a medida que se avanza(…) Los indios penetranen la Cueva del Guácharo una vez al año, en llegando la fiesta de San Juan (…) Matan por esa época a varios millares de aves (…) "los pollos de Guácharo que caen por tierra, son destripados al instante. Su peritoneo está fuertemente cargado de grasa, y una capa adiposa se prolonga desde el abdomen hasta el ano formando una suerte de pelota entre las piernas del ave" (es) "la época vulgarmente llamada en Caripe la cosecha de la manteca (…) a fuego (…) se funde la grasa de los polluelos (…) Esta grasa se conoce con el nombre de manteca o aceite de Guácharo: es semilíquida, transparente e inodora".
El papá de una amiga que viaja siempre a Caripe me va a averiguar si aun se consigue aceite de guácharo y si le dan algún uso culinario

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Adaptación de una receta mesopotámica de "The culinary tablets at Yale"
Jean Bottéro, "Journal of the American Oriental Society", 1987.
La receta más antigua que se conoce está en el sistema de escritura más arcaico de la historia, la cuneiforme, y en la lengua de la civilización acadia, que se desarrolló en Mesopotamia, en lo que hoy es Irak. La receta aparece en una tableta de arcilla cocida de hacia 2000 a. C.

No se indican cantidades de los ingredientes, así que cada cocinero deberá aplicar su sentido común. En este caso, además, su mayor antigüedad hace difícil interpretar bien la receta e incluso algunos ingredientes, pero merece la pena intentarlo.
Ingredientes: mezclar harina; a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer la mezcla (son distintas variantes de la misma receta); dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y piñones; comino, cilantro, ajo y ajenuz (“arañuela”, “ neguilla” o comino negro, cuyo nombre científico es Nigella sativa, difícil de encontrar en herboristerías). A veces se emplea la variante Nigella damascena, que debía emplearse en cantidades muy pequeñas, pero que no debemos usar, porque es tóxica. A veces se agregaba miel.
Elaboración: en su estado final y comestible, el plato se presentaba como un pan o bizcocho, lo que implica por lo menos una cocción en el horno
Tomado del trabajo "Antiguas recetas de cocina" del Museo Municipal La Vila Jolosa

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