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Archive for the ‘Recetas’ Category

Mamonada

La temporada de mamones ya tiene rato por acá… Son gigantes y hay muchos, más de los que se pueden comer!

Aquí les dejo mi receta de mamonada (variando un poco lo de mamones, azúcar y leche)

 

1. Se les quita la cáscara a dos kilos de mamones

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2. Se les afloja la carne utilizando cualquier herramienta que no los rompa (en mi caso, una licuadora de mano apagada)

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3. Se le agrega media taza de azúcar, una lata de leche condensada y dos latas de leche evaporada (más o menos azúcar dependiendo de lo ácidos que estén los mamones). Se mezcla, congela y se sirve con todo y pepas.

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Uno de mis desayunos favoritos es un pan tostado con mantequilla de maní, mi merienda favorita chocolate con mantequilla de maní… y no se, pudiera untárselo a todo! Cuando vivía en USA era muy fácil… Wholefoods tiene unos moledores buenísimos donde metes un potecito abajo y te sale ya lista la mantequilla de maní, almendras o merey. Viviendo en Quíbor es un poco más complicado, cuando se consigue cuesta una pequeña fortuna y generalmente viene con demasiadas cosas añadidas

 

Por lo que más sencillo y barato sale hacerla en casa. Tengo un procesador de 400 watts que compré hace un tiempo, ayer compré medio kilo de maní y en menos de media hora ya tenía mi mantequilla de maní. Les dejo las instrucciones:

1. Revisar que el envase del procesador esté limpio y seco, agregar los maníes (pelados, tostados y sin sal). A mi me gusta crunchy (con trozos), me imagino que si lo quieres suave hay que volver polvo el maní previo a este paso.

Este es el procesador que yo tengo. Nada del otro mundo, tengo entendido que mínimo debe tener 350 watts para que salga mantequilla, pero creo que ahora casi todos los que venden superan eso.

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2. Procesar. Al principio verás que el maní se muele y que da vueltas simplemente… como unos 3 minutos después empieza a soltar el aceite y se hace una bola, déjalo quieto que aún no está… la bola va a romperse y cuando lo veas cremoso es que ya está (unos 5-7 minutos). Listo si lo quieres para una dieta sana.

3. Si lo quieres más parecido a los que venden comercialmente en frascos, agrégale un chorrito de aceite, azúcar y sal al gusto y mezcla un poco más.

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Chilaquiles

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En estos días me enseñaron a hacer Chilaquiles, plato tradicional de México que se come en el desayuno o brunch… especialmente después de una noche de tragos, para disminuir la resaca.

Dependiendo de la zona donde se prepare lleva diferentes ingredientes, puede ir en salsa verde, roja o blanca. Lleva tortillas fritas que se han ablandado un poco en la salsa, pollo, cebolla, crema agria y queso fresco, también se le pueden agregar frijoles y huevo.

La palabra chilaquile viene del Nahuatl, y su traducción sería algo así como hierbas en caldo de chile.

Yo podría comerlo todos los días!

Aquí les dejo un paso a paso:

 

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Para la salsa verde se colocan al horno tomatillo (dejé uno con la cáscara para los que no saben lo que es), jalapeños enteros, ajo y cebolla y un poco de aceite y sal.  Otra forma de cocinarlos es en agua hirviendo, pero yo prefiero al horno. Se puede hacer también rojo, con tomate o una mezcla de ambos. A alta temperatura hasta que comiencen a dorar.

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Se cocina y desmecha el pollo

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Se cortan en triángulos las tortillas

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Se frien las tortillas

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Se licúan los ingredientes del horno, agregando un poco de cilantro y agua, se rectifica la sal y se sofríe

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Se le agrega el pollo, cilantro, queso, cebolla, crema agria. Dependiendo de cada quién lleva más o menos salsa. La idea es que las tortillas queden entre blandas y crujientes.

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Buttercrunch de pistacho

IMG_3791 La foto del encabezado de este blog es una modificación de la receta del libro chocolate confections, no es muy difícil si se sabe algo básico de pastelería y la verdad es que es de mis dulces favoritos… Aquí les dejo como se prepara:

Ingredientes para el caramelo: 450 gr de mantequilla, 450 gr de azúcar, 90 gr de agua, 5 gr de sal, 15 gr de vainilla

Ingredientes para el chocolate: 680 gr de chocolate oscuro temperado, 450 gr de pistachos picados salados

Se mezcla la mantequilla, azúcar, agua y sal en una olla y se lleva a un hervor removiendo constantemente, luego a fuego medio se lleva a 146° C sin dejar de remover. Se agrega la vainilla.

En un silpad se coloca rápidamente la mezcla y con una espátula se aplana un poco llevándola  hasta los bordes. Se deja enfriar y con un papel absorbente se retira el exceso de grasa de la superficie

Se cubre un lado del caramelo con chocolate temperado e inmediatamente se agregan los pistachos, cuando el chocolate esté listo, se voltea el caramelo y se repite del otro lado.

Puede hacerse con macadamias, nueces, maní, etc. Para conservarlo lo ideal es en un envase cerrado.

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Me encantan las recetas de Federico Tischler, el formato en el que fue elaborado, y por supuesto el diseño de Marta Elena!

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Panflash

IMG_8227 Hace poco hablando con María Luisa sobre la máquina de hacer pastas llegué a mi casa y desempolvé la mía. Tenía más o menos tiempo sin usarla y quería ver en el estado en que se encontraba.

Simultáneamente ese día había comprado masa de pizza en una panadería cercana que prepara una que yo ni con la mejor receta lograría, es simplemente maravillosa! La había comprado para prepararme la cena.

Viendo la masa y la máquina de pasta pensé que era una buena idea probar a ver si me servía para saltarme el paso del rodillo y funcionó! mejor de lo que esperaba.

Ese día la usé para pizza, hice “fettuccini” de pan con el cortador y lo que más me gustó, un pan que se infla al doblar la masa antes de pasarla por la máquina por segunda vez… ahora es mi juguete preferido, además que descubrí que en 5 minutos puedo tener un rico pan con aceite de oliva, pimienta negra, sal marina y queso parmesano. Lo llamo panflash

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Limones en conserva

IMG_8206 Siempre que compro limones recuerdo con nostalgia aquella época en que todos eran chiquitos, redondos, de piel lisa y cabían en el exprimidor.

Era otra época, los limones tenían jugo, semillas, a veces eran amargos, a veces ácidos, a veces dulces. Todo el mundo los llamaba igual “limones”. Ahora voy al supermercado y las frutas han cambiado, y aun cuando en nuestro país todavía no sabemos muchos nombres de especies diferentes, en los países desarrollados los limones y limas están clasificados y dependiendo para lo que los quieras usar compras una variedad u otra.

A mi me gustan los limones chiquitos, los que se consiguen a veces en Quinta Crespo y a veces en los mercados populares, los que algunos llaman “limón de bar”, los que me recuerdan a mi infancia, a las ostras a orilla de playa, a las matas que había en muchas casas.

Y siempre me pasa lo mismo, cuando los veo compro demasiado para lo que necesito. Ayer saliendo a comprar el almuerzo cerca de la oficina me conseguí con un puesto de mercado con un guacal lleno de los mini limones. Compré 2 kilos, unos 150 limoncitos de 1 cm de diámetro, que para una casa donde vive una sola persona y pasa el día en la calle es como mucho.

Anoche preparé la mitad en conserva, con sal, laurel, clavos, pimienta guayabita, semillas de cilantro y pimienta negra, tipo marroquí. Siempre lo había hecho con limones amarillos, estoy probando a ver que tal quedan con los verdes. En un mes cuando estén listos les comentaré que tal.

PD: En Venezuela los verdes son limones y los amarillos limas, por si acaso una confusión :)

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CHUPE DE GALLINA ANANKE

Creo que a estas alturas ya saben que una de mis comidas preferidas del mundo es el queso de cabra… lo utilizo para todo, pasapalos, postres, helados y puedo comerlo hasta solo. Sobre todo el Ananke Pimienta.

Hoy preparé un chupe y en vez de espesarlo con crema de leche lo que hice fue agregarle queso ananke pimienta. El sabor, demasiado bueno, le da un toque ácido al chupe que desde mi punto de vista le hace falta.

Les dejo la receta:

Ingredientes:

  • 1 litro de fondo de gallina preparado con los huesos y las partes menos nobles, cebolla, céleri y zanahoria
  • 1 pechuga de gallina
  • Apio, papa, auyama
  • Una mazorca
  • Ají dulce en brunoise
  • Cilantro
  • Queso de cabra Ananke pimienta
  • Aguacate
  • Sal

Preparación:

Se cocina la pechuga, la mazorca y los tubérculos en el fondo de gallina al que se le ha agregado sal al gusto, se retiran y se cortan en cubos. Se saltea el ají dulce en un poco de aceite. Al final se ensambla agregando al fondo colado la gallina, los tubérculos, los granos de maiz y el ají. Se agrega esta sopa que debe estar muy caliente el queso de cabra. Antes de servir se le coloca el aguacate y el cilantro.

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Fettucines de papelón con limón

Los fettucines fueron elaborados con un melao de papelón con limón: derritiendo papelón y agua y cocinando hasta espesar, luego se agrega el limón, y agar-agar al 2%. Se deja enfriar y endurecer sobre un silpat y se corta en tiras de medio centímetro.

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MANGÚ DOMINICANO

ManguHoy preparé un mangú de topocho. Después de buscar muchas recetas en Internet terminé con una mezcla de varias diferentes a mi gusto:

2 topochos, 500 ml de agua, sal, 2 tocinetas, cebolla morada, ají verde, vinagre

Se cocinan los topochos en agua por 25 minutos, se cocina la tocineta y se reserva el aceite, se remoja la cebolla y el ají en vinagre, se saltea en el aceite de la tocineta. Se vuelve puré los topochos junto con el agua de cocción y se sirve con la cebolla y el ají por encima.

Según los dominicanos es un plato que puede comer en el desayuno con huevos, salchichas, tocineta, queso. O en el almuerzo y la cena. Yo creo que es rico así solo a cualquier hora. Para la próxima creo que le agregaría algo de dulce y algo de picante.

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CHICHA DE PASTA

Recuerdo que en algún momento escuché a alguien hablar de los teteros de espaguetti y la problemática de la desnutrición en los barrios caraqueños. En algún momento probé este carato  y recuerdo que lo que más me gustó es que sabía muchísimo a chicha. Nunca lo había preparado, hoy lo hice y definitivamente tiene un buen sabor, aun cuando no es la bebida ideal para los niños en etapa de lactancia (los llena, engorda, pero no alimenta) creo que es una buena opción y más rápida que la de arroz para los adultos. Aun cuando parece medio extraña la preparación y algo desagradable el sabor es muy bueno.

Cómo la hice?… puse a cocinar pasta (de la más barata) con leche, azúcar y canela hasta que ablandó muchísimo, luego lo licué durante largo rato y lo colé en el chino.

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Tenía tiempo sin hacer estos caramelos, cuando vi que era difícil colocarlos en el catering por lo complicado de la elaboración lo abandoné, hoy volví a hacer pruebas y resultaron mejores, ya la relación de los que me salen bien versus los que me salen mal es mayor.

Los caramelos son de isomalt (un sustituto del azúcar) y están rellenos utilizando una técnica de el bulli que consiste en calentar el caramelo a 120 grados y con un cortapasta incorporar el aceite.

Todavía tengo que pensar un poquito más, si bien quiero usarlo para incluir la vinagreta de una ensalada no tengo muy claro como es el procedimiento para que los comensales se lo coman. Escucho sugerencias y les dejo la foto:

Caramelo aceite

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Tenía tiempo sin sacar alguna sferificación, me pasó como con las espumas, después de hacer de cualquier cosa ya me dejó de impactar, por lo que había tenido el alginato y los demás químicos olvidados. Hace un rato hablando conMaría Luisa decidí hacer unas pruebas y terminé con unos raviolis sfericos a la inversa de caraotas sobre fondue de queso de mano y ají dulce confitado. Quedaron buenos, saben bien y voy a incluirlos en el próximo menú. Les dejo a foto:

Ravioli sferico de caraotas

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Hoy preparé para una cena que tengo mañana un helado de leche de cabra con nueces y pistachos. Para mi es importante porque por primera vez utilizo unas pastillas que se llaman “rennet tablets” y que sirven para elaborar quesos y helados. Las había comprado hace tiempo y hoy al ver que me había quedado sin huevos decidí preparar el helado con este producto que no es más que un cuagulante natural con la que se prepara la cuajada y el queso. El resultado es muy bueno, un helado que tarda más en derretirse cosa que es buena a la hora de servirlo y la textura y sabor es muy parecida a la receta que lleva huevos.

La elaboración muy fácil, primero se pasteurizan 6 tazas leche de cabra y se deja enfriar hasta que está tibia (110°F), se agregan 2 tazas de azúcar, 4 tazas de crema de leche, los pistachos y nueces molidos y vainilla. Aparte se disuelven 6 tabletas en 1/4 de taza de agua fría y se mezcla con los demás ingredientes, se deja reposar por 10 minutos, se mete en la nevera hasta que enfríe y de allí a la máquina de hacer helados.

Aquí les dejo la foto, está acompañado de lavanda y un pequeño fondant picante de chocolate:

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HALLACAS

Hoy empiezo con las hallacas, siempre las he preparado más o menos de la misma manera y sin mayores dificultades. La receta que utilizo desde hace mil años, la de Armando Scannone (Mi Cocina) pero adaptada a mis gustos, un poco más de sal, un poco más de picante, muchísimo más ají dulce, alcaparras de las más pequeñitas e ingredientes de primera calidad (prefiero hacer menos hallacas y seguir agregándole un mejor vino, pasas de cajita y mostaza importada).

La masa la compro en El Hatillo, desde que únicamente las vendía una señora y solo la compraba la gente de la zona. Yo le llevo el caldo de mis gallina para una última amasada antes de que me la entreguen. ¿Por qué la compro en El Hatillo si pudiera hacerla yo misma?, me gusta más como les queda a ellos. Las hojas también las compro allí pero les doy una última lavada antes de usarlas.

Hallacas2El guiso lo preparo el día antes, con gallina y con cerdo (no le pongo carne), lo hago cocido y le pongo tomate. Hasta ahora nunca ha fermentado como he escuchado muchas veces decir con el asunto del tomate. Siempre preparo un poco más para comer guiso con pan, con pasta o preparar una especie de polenta.

Con los adornos soy maniática… con las cebollas que utilizo para el guiso guardo el centro para hacer unos aros del mismo tamaño para todas las hallacas, el pimentón lo corto igualmente del mismo tamaño todo, las aceitunas esta año voy a usar unas rellenas de rocoto, las pasas me gustan las de siempre: Sun Maid Raisins, compro dos cajas porque seguramente me voy a comer una sin hallacas y los encurtidos los preparo en casa.

Y al final el proceso termina siendo muy sencillo, con la masa lista, el guiso listo y todos los adornos puestos en un mesón de trabajo. Ahora que lo pienso si tuviera que explicarle a alguien que es la “mis en place” utilizara como ejemplo la preparación de las hallacas.

Donde tengo algo de problemas es con el amarrado, siempre he pensado que es porque soy zurda pero más que eso creo que tiene que ver con lo mala que soy amarrando cosas, mi mamá decia y con razón que yo hacia los nudos para que se desamarrarar si tenian que quedar fijos y para que no se soltaran si tenian que aflojarse. Después de muchos libros de nudos he aprendido algunas cosas pero todavía tengo mis fallas. Este año voy a ver si busco ayuda aquí.

Hay cosas con las que no experimento (por lo menos todavía), una es la hallaca. Me cuesta trabajo comer hallacas de otros porque siempre he pensado que es la perfecta “comida sorpresa”, nunca sabes que te vas a encontrar adentro. Tuve un jefe alguna vez que las hacia de pato y chiguire y nada más por el olor sabias que le había puesto además todo lo que encontró en la cocina. Muy inteligente, muy creativo, pero muy mal cocinero. A veces por la forma de ser de las personas y por supuesto por sus costumbres sabes como son sus hallacas.

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1 Esto además de seruna película (sin el feta) dirigida por Jon Avnet y estrenada en 1991 es un plato que hacen en Grecia. Los acabo de preparar aprovechando un bonito queso feta Mt Vikos que compré en Margarita y unos tomates verdes margariteños. Les dejo la receta:

Ingredientes

  • 2 tomates manzano verdes cortados en láminas de 0,5 cm
  • 80 gramos de queso feta rebanado en láminas finas
  • harina, huevo y panko para empanizar
  • sal y pimienta
  • aceite para freir

Preparación

Se preparan dos láminas de tomate rellenas con el queso feta y se pasan por harina, después por huevo y por último por panko, se repite la operación con el resto del queso y de los tomates. Se refrigera por media hora y se dora en aceite muy caliente.

Sirven como guarnición de carne, cordero, etc. A mi me gusta como acompañante de carnes con alguna salsa dulce para hacer contraste.

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Hace unos días hice una torta de auyama y en vez de queso llanero le puse queso de cabra. El punto ácido le quedó buenisimo, además la acompañé con un helado de pimienta blanca que le dió el toque picante que le faltaba.

La receta

  • 500 gr de puré de auyama
  • 3 huevos
  • 120 gr de queso de cabra rallado
  • 100 gr de pan rallado
  • 100 gr de harina
  • 120 gr de azúcar
  • 125 ml de leche aromatizada con canela, clavos, cardamomo
  • jarabe de papelón para cubrir

Se coloca en la batidora por 10 minutos el puré, los huevos, el queso, el pan, el azúcar y la leche, se agrega el harina y se bate hasta mezclar, se coloca en moldes engrasados con mantequilla y se hornea por una hora a 350º C o hasta que esté dorado. Se cubre con el jarabe de papelón

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TequeñosBueno, a lo mejor esto no se debiera llamar tequeño, pero igual queda muy bien, les dejo la receta:

  • Masa philo (se consigue en El Arabito de Sabana Grande y en el de Catia)
  • Mantequilla derretida
  • Queso blanco
  • Mermelada de ají dulce (ají dulce cortado en brunoise, a fuego lento con agua y azúcar hasta caramelizar)

Se forman 3 capas de masa philo rectangulares a las que se les coloca con una brocha mantequilla derretida por un solo lado, se rellenan con el queso blanco y la mermelada de ají dulce. Se hornean hasta dorar (unos 5 minutos a 350° F)

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Se me ocurrió en estos días utilizando el sobrante de un puré de batata:
Ingredientes:
300 gr. de batata en puré
75 gr. de almidón de yuca
Azúcar
Aceite para freir
Salsa de chocolate
Preparación:
Se mezcla el puré con el almidón de yuca, se coloca en una manga pastelera y se va agregando al aceite (bien caliente), se dejan en el aceite alrededor de 10 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Se sirven enseguida con azúcar sobre la salsa de chocolate.

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ACEITE DE ROMERO AL VACÍO

"El vacío permite aromatizar aceites sin la acción del calor y así preservar al máximo sus propiedades organolépticas. Gracias a la presión y al efecto de las reacciones de ósmosis, el líquido o grasa penetra en el aromatizante absorbiendo muchos más aromas que en condiciones normales.
Cuando queramos realizar un aceite aromatizado, nos fijaremos primero en el aromatizante y luego en qué líquido o grasa retendremos fijar sus aromas. "
Tomado de Cocina con lógica de Jordi Cruz
Ingredientes:
2 ó 3 ramas de romero
300 ml de aceite de oliva
Preparación:
Empacar al vacío el aceite con el romero, cocinar a 50º C por dos horas y enfriar en un bowl con agua y hielo (shock térmico)

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GRAVLAX DE SALMÓN

Acabo de hacer por primera vez gravlax de salmón, es relativamente fácil y queda muy bueno, les dejo la receta (es una mezcla de recetas y técnicas tomadas de varias que están en internet):
400 gr. de salmón sin piel y sin espinas (hay quienes dejan la piel)
3 cucharadas de sal marina
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de pimenta molida
2 cucharadas de semillas de cilantro molidas
Eneldo
Vodka limón
1. Se prepara un envase para colocar en la nevera que tenga alguna rejilla (puede ser la de un horno pequeño)
2. Se seca el salmón con papel absorbente y se cubre por todos lados con una mezcla de sal, azúcar, pimienta y semillas de cilantro. Se le agrega un chorrito de vodka limón
3. Se coloca el salmón sobre la rejilla y esta sobre el envase y se le pone un peso por encima (yo utilizo un bloque de granito, pero hay personas que usan un ladrillo sobre una tabla) y se cubre con papel film. Se deja en la nevera por 24 a 36 horas
4. Se saca el salmón y se lava para retirar el exceso de sal, se seca de nuevo con papel absorbente, se coloca eneldo y pimienta y se ahuma (yo utilicé la pipa de ahumar pero si no la tienen coloquen la bandeja del horno con virutas de madera humedecidas y selladas con un papel de aluminio al que se le abre huequitos con un palillo, la coloco en la hornilla y encima una rejilla. Coloquen el pescado y calienten a máxima temperatura, cuando comienza el humo tapen con una bandeja grande el pescado y apagen la hornilla). Se deja en la nevera 24 horas más.
5. Se rebana y se sirve con mostaza.
Aqui les dejo las fotos:




La palabra gravlax viene del escandinavo grav que quiere decir "hueco en la tierra" y lax que significa "salmón" y tiene relación con la forma en que originalmente se preparaba en la edad media por los pescadores, enterrándolo en la tierra fría para que se marinara a baja temperatura como método de conservación.

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CRISTALES DE PAPA

Hoy hicimos cristales de papa del libro "Cocina con lógica" de Jordi Cruz, ya yo las había probado en España y siempre pensé que eran hechas con algún tipo de caramelo. Es más sencillo, aquí les dejo la receta:
Una papa rebanada con la mandolina (2 mm de espesor)
Mantequilla clarificada
Sal y pimienta
Se pasan las rebanadas de papa por la mantequilla clarificada y se colocan entre dos silpat, se cocinan en el horno a 110 grados C por una hora apróximadamente. Se les agrega sal y pimienta.
Con papel absorbente se secan y se guardan en un envase sellado (preferiblemente con gel de silice) hasta por cuatro días
Quedan trasparente, cristalizadas, muy bonitas para decorar un plato

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