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Archive for the ‘Tecnicas’ Category

lactofermentados1    lactofermentados2

Soy una apasionada de los sabores fermentados… kefir, kombucha, kimchi, pastas de granos, salsa de soya, quesos, etc.

Y en estos días descubrí los vegetales lactofermentados!

Tradicionalmente fueron usados para preservar los alimentos durante el invierno, actualmente se utilizan porque contienen probióticos que mejoran el sistema inmunológico.

El proceso es sencillo, con el suero resultante de la elaboración de quesos, kefir, yogurt griego, etc se lactofermentan los vegetales. Las bacterias presentes en la fermentación, encargadas de convertir los azúcares (lactosa, sacarosa, fructosa) en ácido láctico mejoran su digestibilidad y nutrientes.

¿Qué se necesita? Suero de algun procedimiento láctico: elaboración de quesos, kefir, colado del yogurt para espesarlo, etc. y vegetales… cebollas, remolachas, ajos, zanahorias, pepinillos, nabos, pimentones, etc.

Se hace una mezcla de agua filtrada, unas pocas cucharadas de suero, sal y especias… se coloca en un frasco los vegetales rayados o cortados y se le agrega el líquido. Deben ser cubiertas en su totalidad para evitar formación de hongos. Se tapa y se deja a temperatura ambiente por 3 días, es importante no abrir el frasco durante estos días. Luego se guarda en la nevera. Se conserva en buen estado por varios meses.

No tengo medidas exactas porque aun estoy haciendo pruebas… pero está interesante la cosa.

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red potatos

 

El pigmento de la piel de las papas rojas se conoce como antocianina, y a diferencia de las remolachas tiene muy poco, por lo que es muy fácil que pierdan el color, hay varios trucos para mantenerlas rojas:

  • No las cocines en agua, es mejor al vapor o al horno
  • Frótalas con aceite de oliva, una cubierta sella el aire y evita la oxidación
  • Agregar un ácido, como limón por ejemplo, también ayuda
  • Las papas crudas es mejor almacenarlas  a temperatura ambiente, el frío de la nevera convierte los almidones de la papa en azúcar y hacen que pierdan el color más fácilmente cuando se cocinan, además de modificarles la textura y el sabor.

Las de la foto son al horno… mezclé en un bowl aceite de oliva, limón, sal marina y ajo y froté las papas con ese líquido, las cociné por 30 minutos cubiertas con papel de aluminio y otros 10 descubiertas, las serví con ciboulette.

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Congelando fondo o caldo

cupcake fondo

 

Más sencillo que con una hielera es usar moldes de cupcake… Lo ideal sería tener unos exclusivamente para esto o lavarlos extremadamente bien inmediatamente luego de usarlos

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IEPANTips

pan

Creo que no conozco a alguien más feliz con lo que hace que Juan Carlos Bruzual o como lo conoce todo el mundo PANA_dero. Hoy publicó en su facebook unos tips excelentes… para mejorar el horneado de pan en casa… se los pedí para el blog y me los mandó a mi correo

Quién es Juan Carlos? Es el director del Instituto Europeo del Pan en Caracas, didáctico como el que más, dispuesto a enseñar y compartir todo lo que sabe y como lo dije antes… Feliz

Coordenadas: facebook y twitter (si no lo tienen agréguenlo!)

Aquí están…

IEPANtip del horneado de panes

Celebremos los 10000 seguidores con unos #IEPANtip nuevos… Voy a escribir de algo que me apasiona, el horneado de panes :D

  • el trabajo de hornear panes es muy rudo!!! Pero es la esencia de ser PANA_dero, es enfrentarse al hecho primitivo del fuego
  • en el horno es donde el pastón se convierte en alimento, en pan… Y que clase de alimento, quizá el más importante de la historia
  • existen muchos tipos de horno, pero el principio es el mismo para todos: fuente de calor para cocinar alimentos!
  • aunque el principio sea el mismo las características de cada horno hace que el resultado sea diferente al hornear panes
  • un buen PANA_dero debe entender la técnica y el principio de horneado, pero sobre todo debe descubrir el alma del horno que usa
  • una guía para hornear panes en hornos caseros: dulces a 160-170; semi dulces a 180-190 y salados a 200-240 ºC
  • la mayoria de los hornos de casa no son tan eficientes como los de panadería, lo primero es conocer q tan deficiente es tu horno
  • al hornear en casa debes tener en cuenta que el horno no es hermético y que el calor se escapa rápidamente al abrir la puerta
  • es muy probable que el horno casero no hornee parejo, debes estar pendiente de darle vuelta a la bandeja o subirla y bajarla
  • ya que identificaste y estas consciente de las debilidades de tu horno de casa nada te impide hornear un buen pan!
  • al hornear en casa panes dulces y semi dulces no vas a tener problemas con el brillo, ya que casi todos se barnizan con huevo
  • los tiempos de horneados son muy variables, depende del tamaño del pastón, de la temperatura y la cantidad de agente endulzante
  • guía de tiempo al hornear panes suaves a 170-180 ºC: de 50-100 grs, 15-20 min. De 200-250 grs 20-25 min. 450-550 grs 30-35 min
  • cuando horneas en casa no debes abrir la puerta a cada rato, ya que el horno pierde temperatura muy rápido
  • si abres mucho la puerta, el horno pierde temperatura y el tiempo de horneado será mayor. El pan quedará con la miga seca!
  • el horno debes encenderlo al menos 1/2 hora antes de comenzar a hornear, para que se estabilice la temperatura
  • comienza a hornear con 10 ºC más de temperatura de lo que necesitas, así al meter el pastón quede en la temperatura adecuada
  • a los 5 minutos de horneado estabiliza la temperatura del horno en la cantidad de grados que tu necesites según el pan que hagas
  • hornear en casa panes de campo, de costra gruesa brillante y crujiente es difícil, pero no imposible!!!
  • la técnica para que la costra de un pan quede crujiente y brillante se logra inyectando vapor y luego sacar ese vapor del horno
  • el vapor es vital para el brillo del pan de campo, mientras q el grosor de la costra se logra con temperatura y tiempo de horneado
  • para generar vapor al encender el horno coloca un envase de metal en la base, cuando metas el pastón vierte agua y cierra rápido
  • hay q tener mucho cuidado al verter agua en el recipiente caliente, va a generarse mucho vapor y se pueden quemar!
  • otra opción para generar vapor al comenzar a hornear es rociar con agua las paredes, techo y piso del horno y los propios pastones
  • en ocasiones para generara costra he rociado agua con sal sobre los pastones al iniciar el horneado y a la mitad del proceso
  • si no se genera vapor los panes de campo tendrán costra pero quedarán opacos y de un color pálido poco apetecible
  • un dato para tener un buen pan sin vapor es rociarlo con agua y cernir harina encima antes de hornear, así se oculta la palidez
  • la levadura funciona y levanta el pan en el horno hasta que la temperatura interna llega a 55 grados en ese momento deja de crecer
  • cuando el pan deja de crecer en el horno ya está firme para manipularlo, es decir se puede tomar con las manos sin hundirlo
  • cuando el pan comienza a dorar se puede levantar, sacar la bandeja y colocarlo en rejilla, esto permite q el calor circule mejor
  • en algunos hornos caseros donde la fuente de calor solo viene de la base se puede voltear el pan boca abajo a mitad del horneado
  • Otro dato para ayudar al color del pan de costra en hornos caseros difíciles, es agregar un poco de azúcar a la receta
  • ya hablamos del color y del brillo… Ahora el grosor de la costra se logra con tiempo de secado del pan en el horno!
  • les recuerdo para hornear panes de campo la temperatura debe ser de 200 – 240 ºC para 500 grs de mas 40-45 min
  • para una costra muy gruesa comenzar a hornear a 240 (gC) 15 min, abrir la puerta y bajar a 150 ºC, hornear por 60-90 min más
  • los hornos de convección son más eficientes en la distribución del calor por lo q se debe hornear a 20-30 ºC menos
  • los panes son como las arepas, cuando estén dorados y se palmeen por debajo deben sonar huecos
  • Ni siquiera un horno malo impide a un PANA_dero hacer buen pan, ese q se hace con cariño… A hornear con amor!!!
  • Hornear en un buen horno es fácil, difícil es sacar de cualquier horno un gran pan.

No hay excusas a hornear buenos panes!!!

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Clasificación de las sopas

shabushabu en SFMe gustan las sopas, casi todas, aquí les dejo algo muy sencillo pero que a mi me encanta, y es una forma de clasificar las sopas:

  • Según su densidad: consomé, sopa, crema, potaje, chauder, bisque, etc
  • Según sus ingredientes: vegetales, pescado, pollo, mariscos, carne, etc
  • Según su temperatura: frías, tibias y calientes
  • Según su nación o región: hay muchas, tantas como países y ciudades
  • Según su distribución: comerciales (enlatadas, deshidratadas) y no comerciales
  • Según su sabor principal: saladas, dulces, picantes y hasta ácidas (el Borscht ruso y eslavo por ejemplo)
  • Según su textura: refinadas y rústicas
  • Según la temporada: sopas de invierno, sopas de verano

Puse todas las formas que me pasaron por la cabeza, si se les ocurre otra clasificación avisen!

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La hice hoy… no tiene decoración todavía porque es para que lo hagan los sobrinos de una amiga

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Patrón (en papel primero y cartón después

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Cortando

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Cortando 

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Horneado

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Ensamblado 

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Ensamblado 

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Lista para decorar 

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DEFINICIONES HELADAS

En slashfood conseguí hoy una clasificación de helados y sorbetes bien interesante:

  • Sorbete: No contiene productos lácteos, siempre de sabor suave
  • Sherbet: Casi siempre con un componente de fruta, pero puede contener lacteos para producir un postre más ligero que el helado pero más estructurado que el sorbete
  • Yogurt helado: Contiene productos lácteos que han sido cultivados (aunque la mayoría no contiene cultivos activos) y batido para asemejar un helado suave con textura lisa
  • Leche helada: Como un helado pero elaborado con leche en vez de crema. Llamado helado igualmente por la mayoría de las personas (en inglés helado es “ice cream” por lo que no sería el término exacto para un helado con leche)
  • Helado: Debe tener por lo menos un 10% de grasa de leche, puede contener o no huevos
  • Helado francés: Contiene por lo menos un 1,4% de yema de huevo para obtener una textura más enriquecida que el helado común.
  • Gelato: Helado con una mezcla de leche y algunas veces crema en la base, generalmente contiene huevos, tiene menos aire en el producto final puesto que es menos batido lo que le da una textura más densa.

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aceites_small

Actualizado este post con las imágenes de la tabla, ya que la ha pedido mucha gente :)

Hoy estuve acomodando los aceites que utilizo y recordé que en el blog anterior tenía la tabla de puntos de humo, la anexo aquí nuevamente para los que la necesiten y les cuento un poco de los aceites de la foto (mis aceites):

  • El primero aceite de ajonjolí, lo utilizo en preparaciones asiáticas
  • Aceite de auyama austríaca, lo utilizo en panes, ensaladas y sopas, es el que más me gusta
  • Aceite de macadamias, le agrego un poco al aceite de freir, sobre todo si es pollo
  • Aceite de semillas de uva: muy bueno para alimentos de sabor muy delicado porque es insaboro, el punto de humo es muy alto
  • Aceite de maiz, lo utilizo para freir y para algunas preparaciones venezolanas
  • Los de abajo son todos de oliva, en este orden: extra virgen, normal, aromatizado con trufas blancas, aromatizado con limas, aromatizado con gindillas y macadamias

Aquí les dejo la tabla de los puntos de humo, bastante útil:

puntos de humo

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RUEDA DE SABORES

Les recomiendo esta página que tiene una recopilación interesante sobre los diferentes sabores. También googleando en imágenes "flavor wheel" se consiguen varias clasificaciones que vale la pena revisar.

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UNIDADES SCOVILLE

Es el sistema que permite medir el picante en los ajies. Un farmacéutico llamado Wilbur Scoville inventó esta escala en 1912. Una unidad Scoville es una medida de capsaicin (la sustancia química responsable por la sensación de picante).
El test de Scoville era una forma de medición basada en el gusto y sabor del ají, la cual es considerada subjetiva para los padrones actuales. Un método mas sofisticado es usado hoy en dia, pero en honor a Wilbur Scoville, la unidad de medida es todavía llamada Scoville.
El nivel de capsaicin en ajíes puede variar de planta a planta devido a condiciones ambientales diversas. Esto significa que la medición del picante del ají es un promedio.
Según el Libro de Records Guiness el ají con más unidades Scoville es el Habanero Savina Rojo, con 570 mil. Esta es una tabla que podría dar una idea de la cantidad de capsaicin de los ajíes:
Pimentón, aji dulce: 0
Peperocini: 100-500
Poblano: 1.000-1.500
Jalapeño: 2.500-10.000
Cayena: 30.000-50.000
Habanero Savina Rojo: 570.000
Record Mundial: 577.000

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CERDO

yer conseguí buscando una información esta página sobre el cerdo, tiene bastante información, por supuesto a favor de “the other white meat” pero interesantes sobre triquinosis, diábetes, los cortes y los tiempos de cocción que se los coloco por aca:

Cerdo tiempos de coccion

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MINI ESTUDIO DE FOTOGRAFÍA

Siempre que tomo fotografía de los productos o de los platos para colocar en el blog tengo el mismo problema, no logro iliuminar bien el plato y me aparecen sombras por todos lados… Hoy decidí hacer un mini (la verdad micro) estudio de fotografía, forré una caja de blanco y le coloqué dos lámparas que tenía para mis violetas. Todo debajo de una de las silla del comedor. Aquí les dejo las fotos:

Camara

Brotes

Foto de prueba, unos brotes de albahaca

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CORTES

Desde que comencé con la idea de estudiar cocina… hace millones de años luz, mi prioridad era aprender a cortar. Comrpé los cuchillos (casi que de uno en uno), vi millones de horas de programas de cocina, revisé mil veces los libros de técnicas del cordon bleu y nada… La verdad es que aprendí por fin cuando entré en la escuela. Tuve un excelente profesor, Leonardo Araujo que me tuvo mucha paciencia con mi zurdera y mis malas mañas cortando, la inversión en el curso casi que solo por eso valió la pena. Además compré después de la primera clase 15 kilos de cebolla y 15 kilos de zanahoria y estuve practicando hasta que me salieron ampollas. Tenía que practicar, el exámen era bastante difícil, había que sacarle en una cantidad de minutos que no recuerdo los 4 cortes de la cebolla (julianas, brunoise, macedonia y mirepoix), 7 cortes a una zanahoria y tallar otras dos, además aprenderse todos los nombres y las medidas.

Tanto practiqué que sabía que la zanahoria que necesitaba debía medir 10 centímetros de largo y como 3 de diámetro en su extremo superior, que mi dedo meñique media x y la uña del mismo dedo medìa como una macedonia… Tuve pesadillas, y se volvió casi obsesivo el asunto, tanto que creo que nunca, ni en la carrera de educación, ni en el postgrado había practicado yo tanto para un examen. Había sacado 20 en todos los examenes teóricos y en la cata de especias y por primera vez en mi vida tenía esas notas… También saqué 20 en el práctico de cortes y al final se me hizo demasiado fácil el asunto, se aprende a cortar en gerundio… “cortando”, después que te duelen las manos, tienes ampollas y te salen venitas en las piernas es que puedes decir que aprendistes a cortar… Cuando ya no te cortas los dedos, ni las uñas, cuando no tienes que medir los ‘0,2 – 0,3 cm del brunoise, cuando sabes cortar algo más que cebollas y zanahorias, cuando después de muchos kilos de cualquier cosa sigues como si nada, allí es cuando aprendistes… y  lo peor es que todavía falta, por lo menos en mi caso quisiera aprender a cortar como los asiáticos que salen en las películas de cocina japonesas y chinas.

Para los que quieran aprender algo de cortes les recomiendo los videos defood network

Les dejo mis apuntes. Ahorita revisandolos era realmente muy fajada en esas clases, los dibujitos los hice todos en powerpoint , demasiado nerd!!!

 

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Este post era uno de los más visitados en mi blog anterior, acabo de encontrarlo en mis correos, son los cortes más comunes de la carne de res en Venezuela y como pedirlos en inglés:

  • Solomo de cuerito: Rib (en bistec) y rib roast (entero)
  • Ganso entero: Boneless loin end without the tenderloin or tip
  • Lomito: Tenderloin
  • Punta trasera: Small, pointed triangle covered with fat is the top of the rump
  • Muchacho redondo:  Long, tube shaped eye of the round
  • Churrasco: Strip loin, boneless, from the short loin, New York steak
  • Lengua: Beef tongue
  • Papelón: English Cut for braising
  • Falda: Flank steak
  • Bistec de hígado: Liver, sliced
  • Lagarto con hueso: Shank for soup of stew (with bone)
  • Lagarto sin hueso: Shank cut lengthwise
  • Solomo: Sirloin
  • Chuleta de res: Sirloin steak
  • Chocozuela entera: Sirloin tip (tip of the loin)
  • Costillas de res: Short ribs for soups
  • Medallón de lomito o ganzo: Steak, small, 1 ½ inch round shape
  • Pulpa negra molida: Steak, ground round
  • Carne para guisar: Stewing meat

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GEL DE SILICE

Silica gelDefinitivamente todos los días se aprende algo nuevo… Tengo varias bolsitas de gel de silice por botar desde hace algún tiempo y por alguna razón no lo habia hecho, hoy descubrí que son reusables, se colocan por un tiempo en el horno a 145° C y vuelven a ponerse azul (o sea sin humedad). Yo las utilizo para mantener los caramelos duros por más tiempo. Les dejo algo de información de wikipedia:

El gel de sílice es una forma granular y porosa de dióxido de silicio hecho a partir de silicato sódico. A pesar del nombre, este gel es sólido y duro. Suele venir en paquetitos o bolsitas transpirables, junto a muchos aparatos electrónicos o a los que puede perjudicar una humedad ambiental alta. Fue desarrollado en la Universidad Johns Hopkins, Baltimore (Maryland) en los años 1920.

Su gran porosidad, alrededor de 800 m²/g, le convierte en un absorbente de agua, por este motivo se utiliza para reducir la humedad en espacios cerrados; normalmente hasta un 40%. Cuando se ha saturado de agua el gel se puede regenerar sometiéndolo a una temperatura de 150ºC, una 1.5 horas por litro de agua. Este gel no es tóxico, inflamable ni químicamente reactivo. Sin embargo, las bolsitas de bolitas de gel, llevan un aviso sobre su toxicidad en caso de ingestión. Se debe a que el cloruro de cobalto que se suele añadir para indicar la humedad del gel sí es tóxico. El cloruro de cobalto reacciona con la humedad, cuando está seco es de color azul y se vuelve rosa al absorber humedad. El polvo que se forma al manipular este material puede generar silicosis si se respira.

Pueden conseguir el gel de silice en cocineros.info

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